手仕事　小肌– tag –

小肌　hohada ① 下処理 鱗取り：小肌は鱗が細かいため、包丁で優しく掻き取る。 三枚おろし：骨を外し、皮を残しておろす。皮の銀色は鮨の美学を映す要素。 ② 酢締め 塩：まず塩を振り、余分な水分と臭みを引き出す。 酢：その後、米酢や合わせ酢に漬ける...