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平貝の磯辺焼き　tairagai no isobeyaki ■ 料理の手順 下処理：平貝を殻から外し、貝柱をきれいに掃除する。表面のぬめりや筋を取り除くことで、口当たりが滑らかになる。 切り付け：肉厚の貝柱を縦に割り、厚みをやや抑えて火の通りを均一にする。 焼きの...

６回目は春から初夏にかけて旬を迎える平貝 ワインペアリング　平貝 × ソアーヴェ・クラシコ 平貝は、その「清澄な甘味」と「歯切れの良さ」が魅力のネタ。これに寄り添うのは、ヴェネト州のソアーヴェ・クラシコ（ガルガーネガ主体）。石灰や火山性土壌に...

職人が施す手仕事 ① 下処理 殻開け：大型の殻を専用のヘラでこじ開け、柱（貝柱）を丁寧に外す。 内臓処理：黒い外套膜やヒモ部分を除去。食用になるのは柱の部分が中心。 ② 下味・仕立て 生：透明感ある甘味と心地よい歯ごたえをそのまま活かす。 炙り：...

平貝　tairagai 和名：平貝（タイラギ） 分類：マルスダレガイ科◯ 主な産地（日本国内）有明海（三重・熊本・福岡）、伊勢湾、瀬戸内海など。特に九州北部産は大粒で高級鮨店でも重宝される。かつては東京湾でも漁獲されたが、近年は資源減少により希少性...

５回目は春から初夏にかけて旬を迎える鳥貝 海の香と柑橘の硬質な輝き── 鳥貝とアシルティコが奏でる地中海の共鳴 鳥貝の持つ独特の磯香と、噛むほどに広がる甘み。それは日本の初夏を象徴する“潮の味覚”であり、軽やかでいて滋味深い存在感を放つ。この貝...

寿司職人が施す手仕事① 下処理 殻外し：殻を割り、柱（貝柱）を外す。 内臓処理：黒い外套膜を残しつつ、内臓や余分な部分を取り除く。鮨に使うのは主に「舌」と呼ばれる部分。 色素を守る工夫：鳥貝の黒紫色は摩擦や金属との接触で色落ちしやすいため、ま...

鳥貝 torigai 和名：鳥貝（トリガイ） 分類：マルスダレガイ科 ◯ 主な産地（日本国内）京都府舞鶴湾、愛知県三河湾、福岡県有明海などが代表的産地。舞鶴湾産は特に評価が高く、江戸前寿司店でも「ブランド貝」として扱われる。 ◯ 旬の時期と生態 旬：春か...

「白ワインには魚介」―そう言われるほど定番のペアリングなのに、時折「魚が生臭く感じられる」という現象に遭遇したことはありませんか？　これは魚介料理ではなく、“ワインと合わせた瞬間”に発生する生臭さ─そのメカニズムを、メルシャン（キリングルー...

「料理とワインは合う」とよく言われます。しかし本当にそうなのでしょうか。確かに、鮨とワイン、フランス料理とワインなど、多くの場面で「相性の良さ」を感じる瞬間があります。けれどもそれは単なる偶然や感覚的な印象に過ぎないのでしょうか。実はそ...

4回目は初夏から旬の迎える穴子 タレの甘辛か、塩と柚子か── 穴子が見せる二つの顔 穴子というネタは、仕立て方ひとつでまるで異なる物語を紡ぐ。甘辛いツメを纏えば、寿司は「重厚な和の響き」となり、熟成バローロの紅茶や土のニュアンスと響き合い、余...

寿司職人が施す手仕事 1. 下処理（捌き） ぬめり取り：穴子の体表は強いぬめりがあるため、まずは塩をふりかけて手で揉み、流水でしっかり洗い流します。 頭を落とす：包丁で頭を切り落とす。 内臓処理：腹側を切り開き、内臓を丁寧に取り除く。血合いや背...

穴子　analgo 和名：穴子（アナゴ） 分類：ウナギ目アナゴ科 ◯ 主な産地（日本国内）瀬戸内海（広島・兵庫）、東京湾、九州北部などが代表的産地。特に江戸前の寿司文化では、東京湾産の「江戸前穴子」が有名で、江戸前寿司を象徴するネタのひとつです。 ◯...