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鯖（しめ鯖）　saba-shimesaba ① 下処理 鱗取り：鯖は鱗が小さいため、流水で優しく落とす。 三枚おろし：中骨を外し、腹骨を削ぎ落とす。 ② 塩締め → 酢締め 塩：たっぷりの塩で締め、余分な水分と臭みを抜く。（両面に塩をたっぷり振り、1時間前後置く。...

小肌　hohada ① 下処理 鱗取り：小肌は鱗が細かいため、包丁で優しく掻き取る。 三枚おろし：骨を外し、皮を残しておろす。皮の銀色は鮨の美学を映す要素。 ② 酢締め 塩：まず塩を振り、余分な水分と臭みを引き出す。 酢：その後、米酢や合わせ酢に漬ける...

鯵　aji ① 下処理 鱗取り：細かい鱗を丁寧に除去。 三枚おろし：中骨を外し、皮を引いて血合いを美しく残す。 小骨処理：腹骨や血合い骨を一本一本骨抜きで処理する。 ② 下味・仕立て 生姜・ネギ：青魚特有の香りを和らげ、爽快感を添える。薬味は鮨のアク...

職人が施す手仕事 ① 下処理 殻開け：大型の殻を専用のヘラでこじ開け、柱（貝柱）を丁寧に外す。 内臓処理：黒い外套膜やヒモ部分を除去。食用になるのは柱の部分が中心。 ② 下味・仕立て 生：透明感ある甘味と心地よい歯ごたえをそのまま活かす。 炙り：...

寿司職人が施す手仕事① 下処理 殻外し：殻を割り、柱（貝柱）を外す。 内臓処理：黒い外套膜を残しつつ、内臓や余分な部分を取り除く。鮨に使うのは主に「舌」と呼ばれる部分。 色素を守る工夫：鳥貝の黒紫色は摩擦や金属との接触で色落ちしやすいため、ま...

寿司職人が施す手仕事 1. 下処理（捌き） ぬめり取り：穴子の体表は強いぬめりがあるため、まずは塩をふりかけて手で揉み、流水でしっかり洗い流します。 頭を落とす：包丁で頭を切り落とす。 内臓処理：腹側を切り開き、内臓を丁寧に取り除く。血合いや背...

職人が施す手仕事 仕込み生シラスは水分が多く繊細。軽く塩をあてて旨味を凝縮し、海苔の軍艦に盛ることで形と風味を整えます。 隠し味少量の生姜汁をシャリとシラスの間に仕込む。辛味というよりも、苦味と塩味を繋ぐ架け橋として機能し、味わいをひとつ...

職人が施す手仕事 1. 下処理 桜鯛を三枚に卸す。 腹骨をすき取り、血合い骨を骨抜きで丁寧に抜く。 皮をつけたまま仕込むのが基本。皮目に旨味があるため。 2. 塩締め 両面に粗塩をしっかり振る。 冷蔵庫または涼しい場所で30〜40分置く（身の大きさによる...

職人が施す手仕事 桜鯛の酢締め 仕込み工程 1. 下処理 桜鯛を三枚に卸す。 腹骨をすき取り、血合い骨を骨抜きで丁寧に抜く。 皮をつけたまま仕込むのが基本。皮目に旨味があるため。 2. 塩締め 両面に粗塩をしっかり振る。 冷蔵庫または涼しい場所で30〜40...