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職人が施す手仕事 ①下処理 花鯛は三枚におろし、皮目を残したまま薄塩をあて、30分ほどおいてから昆布を加えた米酢にすだち果汁を少量加えた酢で軽く締めます。締め時間は30分～1時間ほど。締めすぎると酸が勝ってしまうため、ネタの繊細さを意識した短時...

職人が施す手仕事 ①下処理 少量の日本酒を加えて殻ごと蒸し焼きにし、自然に殻が開いたらすぐに取り出し、身を傷つけないように丁寧に外します。その後、白出汁と昆布水の合わせ液にくぐらせ、旨味を身に戻すのがポイントです。 ②味つけ・仕上げ ハマグリ...