Sushi_Encyclopedia– category –

和名：鯖（サバ） 分類：サバ科サバ属 ◯ 主な産地（日本国内）長崎県、宮城県、千葉県銚子、福井県小浜など。特に「関サバ」（大分県佐賀関産）はブランド鯖として有名。鮮度が落ちやすい魚のため、寿司では「締める」ことで安定した旨味と保存性を得る。 ...

和名：小肌（コノシロの若魚） 分類：ニシン目コノシロ科 ◯ 主な産地（日本国内）東京湾、三河湾、播磨灘、有明海など。江戸前寿司の黎明期から“光物の花形”として扱われてきた。特に東京湾産は「江戸前コハダ」として、江戸前鮨の文化を体現する存在。 ◯ ...

鯵　aji 和名：鯵（アジ） 分類：スズキ目アジ科 ◯ 主な産地（日本国内）長崎県五島列島、山口県萩、神奈川県佐島など。特に「関アジ（大分県佐賀関産）」はブランド鯵として全国に知られ、鮨店でも高級ネタとして扱われる。 ◯ 旬の時期と生態 旬：初夏か...

平貝　tairagai 和名：平貝（タイラギ） 分類：マルスダレガイ科◯ 主な産地（日本国内）有明海（三重・熊本・福岡）、伊勢湾、瀬戸内海など。特に九州北部産は大粒で高級鮨店でも重宝される。かつては東京湾でも漁獲されたが、近年は資源減少により希少性...

鳥貝 torigai 和名：鳥貝（トリガイ） 分類：マルスダレガイ科 ◯ 主な産地（日本国内）京都府舞鶴湾、愛知県三河湾、福岡県有明海などが代表的産地。舞鶴湾産は特に評価が高く、江戸前寿司店でも「ブランド貝」として扱われる。 ◯ 旬の時期と生態 旬：春か...

穴子　analgo 和名：穴子（アナゴ） 分類：ウナギ目アナゴ科 ◯ 主な産地（日本国内）瀬戸内海（広島・兵庫）、東京湾、九州北部などが代表的産地。特に江戸前の寿司文化では、東京湾産の「江戸前穴子」が有名で、江戸前寿司を象徴するネタのひとつです。 ◯...

白魚　Shirasu 主な産地：静岡（駿河湾）、和歌山、大分、兵庫など。特に駿河湾産は生シラスの名産として知られます。 旬の時期：春〜初夏、秋口の2回。漁期が限られるため、旬の鮮度感がそのまま価値となる素材です。 ◯ 味わいの特徴 シラスは小魚ゆえに...

花鯛 chidai 和名：花鯛（チダイ） 分類：スズキ目タイ科 ◯主な産地（日本国内） 花鯛は九州西岸から瀬戸内海、紀伊水道にかけて広く分布しており、春先になると市場で美しいピンク色の身が目立ち始めます。天然物が中心で、比較的安価ながら品質が高く、...

蛤　hamaguri 和名：ハマグリ（蛤） 分類：二枚貝綱・マルスダレガイ科ハマグリ属 ◯主な産地（日本国内） かつては全国各地で水揚げされていたハマグリですが、乱獲と環境変化の影響により、現在では天然物は希少な存在に。主な産地は、千葉県・九十九里浜...