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美しく握られた一貫の裏側には、見えない仕込みの技がある。とりわけ生食を前提とする青魚（サバ・アジ・イワシなど）において、アニサキス対策は寿司職人の重要な仕事のひとつです。 中でも鯖は、その脂の旨さと香りで人気の寿司ネタである一方、アニサキ...

「白ワインには魚介」―そう言われるほど定番のペアリングなのに、時折「魚が生臭く感じられる」という現象に遭遇したことはありませんか？　これは魚介料理ではなく、“ワインと合わせた瞬間”に発生する生臭さ─そのメカニズムを、メルシャン（キリングルー...