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第9回目のペアリングは夏に程よい脂を纏った塩気を残した酢締めの鯖とのペアリング  フレッシュなリオハ・ブランコ（ビウラ主体） しめ鯖の「酸 × 脂」という二面性を受け止められるのは、ジンジャーやオリエンタルスパイスの風味、柑橘のニュアンス...

第8回目は光ものの花形、夏から秋にかけて旬を迎える小肌とドイツ・ラインガウのリースリングのペアリング 小肌の酢締めの酸味と旨味に呼応するのは、シャルドネ主体のブラン・ド・ブラン。柑橘の酸とミネラル、そして泡の構造が、光物の鮨を昇華させる。 ...

第7回目は夏の脂の乗った真鯵 鯵の鮮烈な旨味と薬味の清涼感には、ポルトガル北西部ミーニョ地方のヴィーニョ・ヴェルデが響き合う。わずかな微発泡と柑橘の酸味、そして塩味を帯びたミネラルが、まるで大西洋の風を握りに吹き込むかのようだ。 ① 生姜・ネ...

６回目は春から初夏にかけて旬を迎える平貝 ワインペアリング　平貝 × ソアーヴェ・クラシコ 平貝は、その「清澄な甘味」と「歯切れの良さ」が魅力のネタ。これに寄り添うのは、ヴェネト州のソアーヴェ・クラシコ（ガルガーネガ主体）。石灰や火山性土壌に...

５回目は春から初夏にかけて旬を迎える鳥貝 海の香と柑橘の硬質な輝き── 鳥貝とアシルティコが奏でる地中海の共鳴 鳥貝の持つ独特の磯香と、噛むほどに広がる甘み。それは日本の初夏を象徴する“潮の味覚”であり、軽やかでいて滋味深い存在感を放つ。この貝...

4回目は初夏から旬の迎える穴子 タレの甘辛か、塩と柚子か── 穴子が見せる二つの顔 穴子というネタは、仕立て方ひとつでまるで異なる物語を紡ぐ。甘辛いツメを纏えば、寿司は「重厚な和の響き」となり、熟成バローロの紅茶や土のニュアンスと響き合い、余...

第3回目は春から夏のひとくちで海を語る鮨、シラス。透明な小魚が口中でほどけると、わずかな苦味とミネラルが広がり、海苔のヨード香が磯の景色を呼び覚ます。そこにほんの一滴、生姜汁が仕込まれていれば、味わいは見事に調和し、苦味と塩味が滑らかに繋...

第2回の主役は、春の海から届く繊細な白身ー花鯛です。春の真鯛は、産卵前の引き締まった身にほんのり赤みを帯び、「花鯛・桜鯛」として市場に出回ります。脂の乗りを楽しむのではなく、ミネラルの芯と繊維の張りを活かすために選んだ仕立ては、酢締め。軽...

第1回の主役は、春の象徴でもあるハマグリです。香り立つ潮のニュアンス、火を入れたときのふわりとした甘み、そして身の弾力と余韻の美しさ——。 貝の個性を引き出すために、まず殻付きのハマグリを蒸すことから始めます。酒を一滴、香りが立ち、貝が静か...