鯖（しめ鯖） saba-shimesaba
① 下処理
- 鱗取り：鯖は鱗が小さいため、流水で優しく落とす。
- 三枚おろし：中骨を外し、腹骨を削ぎ落とす。
② 塩締め → 酢締め
- 塩：たっぷりの塩で締め、余分な水分と臭みを抜く。（両面に塩をたっぷり振り、1時間前後置く。）
- 酢：米酢または合わせ酢に浸す。短時間で酸を回すか、やや長めにして深みを出すかは店の流儀による。（塩を洗い流し、合わせ酢にくぐらせる。夏場で30分 冬場であれば45分ぐらで酸味を浸透させすぎないことが肝要。）
- 皮目を美しく残し、銀色の照りを鮮やかに仕立てるのが職人技。
③ シャリとのバランス調整
- 酢締めの酸味には、赤酢主体の力強いシャリがよく合う。
- まろやかな米酢を合わせると、脂の厚みをやさしく包み込む調和が生まれる。