小肌 hohada
① 下処理
- 鱗取り：小肌は鱗が細かいため、包丁で優しく掻き取る。
- 三枚おろし：骨を外し、皮を残しておろす。皮の銀色は鮨の美学を映す要素。
② 酢締め
- 塩：まず塩を振り、余分な水分と臭みを引き出す。
- 酢：その後、米酢や合わせ酢に漬ける。長すぎず短すぎず、職人の経験値が問われる工程。
- 皮目の美しさを残すため、処理の際には金属板や竹簀を用い、身を傷つけないように扱う。
③ シャリとのバランス調整
- 酢で締めた小肌には、赤酢主体のコクあるシャリが最も映える。旨味と酸が一体となり、江戸前寿司の象徴的バランスを形作る。