鯵 aji
① 下処理
- 鱗取り：細かい鱗を丁寧に除去。
- 三枚おろし：中骨を外し、皮を引いて血合いを美しく残す。
- 小骨処理：腹骨や血合い骨を一本一本骨抜きで処理する。
② 下味・仕立て
- 生姜・ネギ：青魚特有の香りを和らげ、爽快感を添える。薬味は鮨のアクセントであると同時に、ペアリングにおいても「香りの架け橋」となる。
- 酢締め（軽め）：関東の江戸前では軽く酢で締める場合も。酸味が加わることで青魚の風味に輪郭を与える。
③ シャリとのバランス調整
- 鯵は脂が軽やかで旨味が強いため、赤酢主体のシャリで深みを与えると調和が取れる。
- 酢締めを施した場合は、米酢主体で爽やかさを生かす方が良い。