穴子 analgo
- 和名：穴子（アナゴ）
- 分類：ウナギ目アナゴ科
◯ 主な産地（日本国内）
瀬戸内海（広島・兵庫）、東京湾、九州北部などが代表的産地。特に江戸前の寿司文化では、東京湾産の「江戸前穴子」が有名で、江戸前寿司を象徴するネタのひとつです。
◯ 旬の時期と生態
- 旬：夏から初秋（6〜8月）
脂がのる真夏が旬とされ、冬場は脂が落ちて淡泊な味わいとなります。 - 生態：砂泥底に潜む夜行性の魚。海底の小動物を捕食しながら成長します。
◯ 味わいの特徴
穴子はウナギに比べて脂が軽やかで、柔らかく淡白な身質が特徴。火入れによって身がふんわりとほどけ、脂の甘みと独特の香ばしさが広がります。煮詰めたタレ（ツメ）や塩、柚子などの味付けによって表情を変える、寿司文化の中でも特に職人の腕が映えるネタです。