職人が施す手仕事
① 下処理
- 殻開け：大型の殻を専用のヘラでこじ開け、柱（貝柱）を丁寧に外す。
- 内臓処理：黒い外套膜やヒモ部分を除去。食用になるのは柱の部分が中心。
② 下味・仕立て
- 生：透明感ある甘味と心地よい歯ごたえをそのまま活かす。
- 炙り：表面を軽く炙ることで香ばしさが加わり、貝の旨味と甘みがふくらむ。
- 包丁仕事：筋を断ち切るように鹿の子包丁を入れ、食感を柔らかく調整する。
③ シャリとのバランス調整
調理工程
- 殻外し
大型で硬い殻を慎重に割り、柱を傷つけないように取り出す。 - 下処理
ヒモや外套膜を取り除き、柱の周囲に付着する黒膜を丁寧に削ぎ落とす。 - 包丁仕事
身の厚さを均等にし、筋を断ち切る鹿の子包丁を入れることで噛みやすく仕立てる。 - 炙り（任意）
炙る場合は直火でさっと炙り、香ばしさを添える。焼きすぎは身が縮むため避ける。 - 握りへ
冷ました柱を切り付け、シャリと一体となるように整える。