2025年8月– date –

第3回目は春から夏のひとくちで海を語る鮨、シラス。透明な小魚が口中でほどけると、わずかな苦味とミネラルが広がり、海苔のヨード香が磯の景色を呼び覚ます。そこにほんの一滴、生姜汁が仕込まれていれば、味わいは見事に調和し、苦味と塩味が滑らかに繋...

職人が施す手仕事 仕込み生シラスは水分が多く繊細。軽く塩をあてて旨味を凝縮し、海苔の軍艦に盛ることで形と風味を整えます。 隠し味少量の生姜汁をシャリとシラスの間に仕込む。辛味というよりも、苦味と塩味を繋ぐ架け橋として機能し、味わいをひとつ...

白魚　Shirasu 主な産地：静岡（駿河湾）、和歌山、大分、兵庫など。特に駿河湾産は生シラスの名産として知られます。 旬の時期：春〜初夏、秋口の2回。漁期が限られるため、旬の鮮度感がそのまま価値となる素材です。 ◯ 味わいの特徴 シラスは小魚ゆえに...

第2回の主役は、春の海から届く繊細な白身ー花鯛です。春の真鯛は、産卵前の引き締まった身にほんのり赤みを帯び、「花鯛・桜鯛」として市場に出回ります。脂の乗りを楽しむのではなく、ミネラルの芯と繊維の張りを活かすために選んだ仕立ては、酢締め。軽...

職人が施す手仕事 1. 下処理 桜鯛を三枚に卸す。 腹骨をすき取り、血合い骨を骨抜きで丁寧に抜く。 皮をつけたまま仕込むのが基本。皮目に旨味があるため。 2. 塩締め 両面に粗塩をしっかり振る。 冷蔵庫または涼しい場所で30〜40分置く（身の大きさによる...

花鯛 chidai 和名：花鯛（チダイ） 分類：スズキ目タイ科 ◯主な産地（日本国内） 花鯛は九州西岸から瀬戸内海、紀伊水道にかけて広く分布しており、春先になると市場で美しいピンク色の身が目立ち始めます。天然物が中心で、比較的安価ながら品質が高く、...

第1回の主役は、春の象徴でもあるハマグリです。香り立つ潮のニュアンス、火を入れたときのふわりとした甘み、そして身の弾力と余韻の美しさ——。 貝の個性を引き出すために、まず殻付きのハマグリを蒸すことから始めます。酒を一滴、香りが立ち、貝が静か...

職人が施す手仕事 桜鯛の酢締め 仕込み工程 1. 下処理 桜鯛を三枚に卸す。 腹骨をすき取り、血合い骨を骨抜きで丁寧に抜く。 皮をつけたまま仕込むのが基本。皮目に旨味があるため。 2. 塩締め 両面に粗塩をしっかり振る。 冷蔵庫または涼しい場所で30〜40...

蛤　hamaguri 和名：ハマグリ（蛤） 分類：二枚貝綱・マルスダレガイ科ハマグリ属 ◯主な産地（日本国内） かつては全国各地で水揚げされていたハマグリですが、乱獲と環境変化の影響により、現在では天然物は希少な存在に。主な産地は、千葉県・九十九里浜...

「鮨にワインは合うのか？」無類の鮨好き、ワインオタクが、この問いに向き合います。鮨は素人ながら、鮨の専門学校で修業したり、釣り人として釣った魚を捌いてみたり自己流で日々研鑽を積んでいます。現在は、平日は鮨屋を徘徊、週末は自宅で鮨を握りな...