2025年8月– date –

美しく握られた一貫の裏側には、見えない仕込みの技がある。とりわけ生食を前提とする青魚（サバ・アジ・イワシなど）において、アニサキス対策は寿司職人の重要な仕事のひとつです。 中でも鯖は、その脂の旨さと香りで人気の寿司ネタである一方、アニサキ...

第9回目のペアリングは夏に程よい脂を纏った塩気を残した酢締めの鯖とのペアリング  フレッシュなリオハ・ブランコ（ビウラ主体） しめ鯖の「酸 × 脂」という二面性を受け止められるのは、ジンジャーやオリエンタルスパイスの風味、柑橘のニュアンス...

鯖（しめ鯖）　saba-shimesaba ① 下処理 鱗取り：鯖は鱗が小さいため、流水で優しく落とす。 三枚おろし：中骨を外し、腹骨を削ぎ落とす。 ② 塩締め → 酢締め 塩：たっぷりの塩で締め、余分な水分と臭みを抜く。（両面に塩をたっぷり振り、1時間前後置く。...

和名：鯖（サバ） 分類：サバ科サバ属 ◯ 主な産地（日本国内）長崎県、宮城県、千葉県銚子、福井県小浜など。特に「関サバ」（大分県佐賀関産）はブランド鯖として有名。鮮度が落ちやすい魚のため、寿司では「締める」ことで安定した旨味と保存性を得る。 ...

第8回目は光ものの花形、夏から秋にかけて旬を迎える小肌とドイツ・ラインガウのリースリングのペアリング 小肌の酢締めの酸味と旨味に呼応するのは、シャルドネ主体のブラン・ド・ブラン。柑橘の酸とミネラル、そして泡の構造が、光物の鮨を昇華させる。 ...

小肌　hohada ① 下処理 鱗取り：小肌は鱗が細かいため、包丁で優しく掻き取る。 三枚おろし：骨を外し、皮を残しておろす。皮の銀色は鮨の美学を映す要素。 ② 酢締め 塩：まず塩を振り、余分な水分と臭みを引き出す。 酢：その後、米酢や合わせ酢に漬ける...

和名：小肌（コノシロの若魚） 分類：ニシン目コノシロ科 ◯ 主な産地（日本国内）東京湾、三河湾、播磨灘、有明海など。江戸前寿司の黎明期から“光物の花形”として扱われてきた。特に東京湾産は「江戸前コハダ」として、江戸前鮨の文化を体現する存在。 ◯ ...

第7回目は夏の脂の乗った真鯵 鯵の鮮烈な旨味と薬味の清涼感には、ポルトガル北西部ミーニョ地方のヴィーニョ・ヴェルデが響き合う。わずかな微発泡と柑橘の酸味、そして塩味を帯びたミネラルが、まるで大西洋の風を握りに吹き込むかのようだ。 ① 生姜・ネ...

鯵　aji ① 下処理 鱗取り：細かい鱗を丁寧に除去。 三枚おろし：中骨を外し、皮を引いて血合いを美しく残す。 小骨処理：腹骨や血合い骨を一本一本骨抜きで処理する。 ② 下味・仕立て 生姜・ネギ：青魚特有の香りを和らげ、爽快感を添える。薬味は鮨のアク...

鯵　aji 和名：鯵（アジ） 分類：スズキ目アジ科 ◯ 主な産地（日本国内）長崎県五島列島、山口県萩、神奈川県佐島など。特に「関アジ（大分県佐賀関産）」はブランド鯵として全国に知られ、鮨店でも高級ネタとして扱われる。 ◯ 旬の時期と生態 旬：初夏か...

ワインの個性は品種で決まる ワインの世界に足を踏み入れると、まず耳にする言葉が「ブドウ品種」です。赤ワインや白ワインといった大きな分類よりも、実際にグラスに注がれたワインの味や香りを左右する最大の要因は、このブドウの品種にあります。なぜな...

ワインの世界は奥深く、専門的な用語も多いため、初心者にとって「何から理解すればいいのか分からない」と感じることも少なくありません。その最初のステップとしておすすめなのが、ワインのスタイルを大きく分けた「赤・白・ロゼ・オレンジ」の違いを知...