鯵 aji
- 和名：鯵（アジ）
- 分類：スズキ目アジ科
◯ 主な産地（日本国内）
長崎県五島列島、山口県萩、神奈川県佐島など。特に「関アジ（大分県佐賀関産）」はブランド鯵として全国に知られ、鮨店でも高級ネタとして扱われる。
◯ 旬の時期と生態
- 旬：初夏から夏（5〜8月）
産卵前の脂がのった時期が最も美味とされる。 - 生態：外洋性の回遊魚。小魚やプランクトンを捕食しながら群れで生活。日本近海では四季を通じて漁獲されるが、旬のものは脂と旨味のバランスが秀逸。
◯ 味わいの特徴
鯵は「光物」の代表格。赤身の旨味と青魚特有の香りがありながら、脂は軽やかで上品。鮮度が命の魚であり、血合いの輝きや身の張りが鮨における価値を決める。ネギや生姜などの薬味と合わせることで臭みを抑え、旨味を一層際立たせる。