手仕事　蛤　hamaguri

職人が施す手仕事

①下処理

少量の日本酒を加えて殻ごと蒸し焼きにし、自然に殻が開いたらすぐに取り出し、身を傷つけないように丁寧に外します。
その後、白出汁と昆布水の合わせ液にくぐらせ、旨味を身に戻すのがポイントです。

②味つけ・仕上げ

• ハマグリの煮汁を煮詰めて作った**自家製ツメ（煮切り）**を刷毛で一塗り。淡く輝く照りと香りが加わり、寿司としての完成度を高めます。
• 一方で、ツメを使わず、藻塩＋柚子皮やすだちで仕立てる供し方も、ネタの持ち味を引き立てる上質な表現です。

③シャリとのバランス調整

• ヨード香を帯びたネタには、赤酢1：米酢3のブレンド酢がよく合います。
• シャリの塩味と酸味はやや穏やかに調整し、ネタの旨味との一体感を演出します。