手仕事　穴子　anago

寿司職人が施す手仕事

1. 下処理（捌き）

• ぬめり取り：穴子の体表は強いぬめりがあるため、まずは塩をふりかけて手で揉み、流水でしっかり洗い流します。
• 頭を落とす：包丁で頭を切り落とす。
• 内臓処理：腹側を切り開き、内臓を丁寧に取り除く。血合いや背骨まわりに残った内臓も包丁や竹串でかき出す。

2. 開き

• 背開き（江戸前の伝統）または腹開きで広げる。
• 中骨を取り除き、背骨の小骨は骨抜きで丁寧に処理する。

3. 下茹で

• 大きな鍋に湯を沸かし、穴子をくぐらせて表面の血や余分な脂を落とす。
• すぐに冷水に取り、身を締める。これで臭みが抜け、煮上がりがきれいになる。

4. 煮汁の準備

• 基本配合：
  • 醤油：みりん：酒：砂糖 = 1：1：1：0.5
• 好みに応じて昆布や山椒を加えて風味を出す。

5. 本煮込み

• 下茹でした穴子を煮汁に並べ入れ、弱火で落とし蓋をしてじっくり煮込む。
• 煮崩れを防ぐため強火にしない。
• 煮汁が照りを帯び、穴子がふっくら柔らかくなれば完成。

6. 仕上げ

• 煮汁を漉して煮詰め、タレ（煮ツメ）を作る。
• 穴子を取り出し、タレを塗って照りを出す。

• • 冷ますことで身が締まり、握り鮨や丼に適した食感になる。