鮨とワイン sushi-wine.com

第2回の主役は、春の海から届く繊細な白身ー花鯛です。春の真鯛は、産卵前の引き締まった身にほんのり赤みを帯び、「花鯛・桜鯛」として市場に出回ります。脂の乗りを楽しむのではなく、ミネラルの芯と繊維の張りを活かすために選んだ仕立ては、酢締め。軽...

花鯛 chidai 和名：花鯛（チダイ） 分類：スズキ目タイ科 ◯主な産地（日本国内） 花鯛は九州西岸から瀬戸内海、紀伊水道にかけて広く分布しており、春先になると市場で美しいピンク色の身が目立ち始めます。天然物が中心で、比較的安価ながら品質が高く、...

職人が施す手仕事 ①下処理 花鯛は三枚におろし、皮目を残したまま薄塩をあて、30分ほどおいてから昆布を加えた米酢にすだち果汁を少量加えた酢で軽く締めます。締め時間は30分～1時間ほど。締めすぎると酸が勝ってしまうため、ネタの繊細さを意識した短時...

職人が施す手仕事 ①下処理 少量の日本酒を加えて殻ごと蒸し焼きにし、自然に殻が開いたらすぐに取り出し、身を傷つけないように丁寧に外します。その後、白出汁と昆布水の合わせ液にくぐらせ、旨味を身に戻すのがポイントです。 ②味つけ・仕上げ ハマグリ...

蛤　hamaguri 和名：ハマグリ（蛤） 分類：二枚貝綱・マルスダレガイ科ハマグリ属 ◯主な産地（日本国内） かつては全国各地で水揚げされていたハマグリですが、乱獲と環境変化の影響により、現在では天然物は希少な存在に。主な産地は、千葉県・九十九里浜...

第1回の主役は、春の象徴でもあるハマグリです。香り立つ潮のニュアンス、火を入れたときのふわりとした甘み、そして身の弾力と余韻の美しさ——。 貝の個性を引き出すために、まず殻付きのハマグリを蒸すことから始めます。酒を一滴、香りが立ち、貝が静か...

「鮨にワインは合うのか？」無類の鮨好き、ワインオタクが、この問いに向き合います。鮨は素人ながら、鮨アカデミーで修業したり、釣り人として釣った魚を捌いてみたり自己流で日々研鑽を積んでいます。現在は、平日は鮨屋を徘徊、週末は自宅で鮨を握りな...